BROA DE FUBÁ

(c) 2014 - jorge dos santos moraes

Uma broa de fubá deliciosa!!! Com uma casca crocante, aroma e sabor de bolo de fubá, perfeita quando acompanhada de um delicioso café bem quentinho e uma deliciosa camada de manteiga ou geleia. Vamos à receita?

Ingredientes:

300g de farinha de trigo

100g de fubá amarelo (fubá mesmo!!!)

8g de fermento biológico seco instantâneo (pouco menos que um pacotinho)

8g de sal

8g de açúcar

8g de óleo vegetal (girassol, canola ou milho)

250g de água

Modo de preparo:

Primeiro passo: escaldar o fubá.

Ferva 100g da água. Em uma tigela, coloque o fubá e despeje a água quente sobre ele. Mexa bem com um "fouet", ou garfo, ou colher. Deve ficar parecido com uma farofa com grumos, como mostra a figura abaixo. Reserve para esfriar, enquanto prepara a levedura.

Segundo passo: levedura.

Em outra tigela, misture o fermento com 100g da farinha de trigo. Acrescente 100g da água em temperatura ambiente, misture bem e reserve. Deixe levedar por uns 30 minutos.

Terceiro passo: massa.

Em um nova tigela, misture os 200g de trigo restantes com o sal e o açúcar. Acrescente a levedura, o fubá escaldado e metade dos 50g de água restante. Misture bem até formar uma bola de massa, como mostra a figura.

Depois, coloque a massa sobre a bancada ou mesa e sove-a por 10 minutos. Para melhorar a textura final da massa, use o punho para esticar a massa, "ransgando-a", como mostra a figura abaixo. Esse procedimento durante a sova "desperta" o glúten, melhorando a elasticidade da massa.

Depois de 10 minutos, acrescente o óleo, e sove por mais 5 minutos para incorporá-lo bem à massa. Finalmente, acrescente a metade restante da água e sove o suficiente para incorporá-la à massa. Importante! Nesse momento, a massa tende a ficar bem mais mole. Quando sentir que ela começa a grudar nas mãos, pare e faça uma bola. Não acrescente mais trigo, apesar da tentação!!! (rsrsrs).

Coloque a massa em uma tigela levemente untada, cubra com um pano e deixe descansar por uns 15 minutos. Tempo para limpar a bancada e organizar a bagunça.

Passados os 15 minutos, pegue a massa e coloque-a sobre a bancada. Sovea-a ligeiramente para tirar o ar da fermentação. Molde a broa do seu gosto, polvilhe um pouco de fubá sobre ela (não muito) e coloque-a em uma forma untada. Deixe a massa em um local seco para crescer por cerca de 30 minutos (deve pelo menos dobrar de volume).

Passados os 30 minutos, com o auxílio de uma lâmina ou faca bem afiada, faça dois ou mais cortes na massa, como mostra a figura. Com o auxílio de um borrifador (desses vendidos em floriculturas, para umedecer as plantas!), umedeça a massa e também a forma, de tal forma que fique algumas gotículas de água sobre ela (não inunde a massa!!!!). Essa água depositada sobre a massa e sobre a forma irá criar um pouco de vapor dentro do forno, suficiente para criar uma casca mais crocante para a broa.

Coloque a massa para assar em forno pré aquecido a 220 °C por  10 minutos. Depois, reduza a temperatura para 200 °C e asse por mais uns 20 ou 25 minutos. Depois de assado, retire da forma e coloque sobre uma grade ou grelha para esfriar. Pronto!!!

CUQUE COM FAROFA

(c) 2014 - jorge dos santos moraes

Ótimo para o café ou lanche da tarde. Uma receita simples e o resultado é delicioso!!! Vamos à receita?

Ingredientes:

PARA A FAROFA

1 e 1/2 xícaras (rasa) de farinha de trigo

1 e 1/2 xícaras (rasa) de açúcar

Óleo vegetal (milho ou girassol) o quanto baste

canela em pó, ao gosto (opcional)

PARA A MASSA

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de açúcar

100g de manteiga ou margarina culinária (1 tablete)

3/4 de xícara de leite

2 ovos

1 colher de sobremesa de amido de milho

1 colher de sobremesa de fermento químico

Modo de preparo:

FAROFA

Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar (e a canela se usar). Adicione um pouco de óleo "em fio" e misture com a mão, incorporando bem os ingredientes. Continue acrescentando óleo aos poucos até obter uma farofa úmida e com grumos, como mostra a figura abaixo. Cuidado para não exagerar no óleo! Reserve.

MASSA

Em uma tigela, coloque os ovos, a manteiga e o açúcar e bata até ficar bem cremoso.

Em seguida, acrescente a farinha de trigo, o amido de milho e o fermento. Misture ligeiramente com uma espátula. Adicione o leite e misture novamente. Use a espátula e não a batedeira. Despeje a massa em uma forma 20cm x 30cm, untada e enfarinhada. Distribua a massa na forma de maneira uniforme.

Depois, cubra a massa com a farofa, tomando o cuidado de não amassar a farofa com as mãos. Ela deve ficar bem espalhada e solta sobre a massa.

Leve ao forno pré aquecido a 175 °C (médio) e asse por cerca de 50 minutos. Se usar forno elétrico, deixe o dourador desligado durante os primeiros 20 minutos.

Pronto! Agora é só aproveitar!

BOLINHOS DE CHUVA

(c) 2014 - jorge dos santos moraes

Domingo de chuva e você vai ficar aí reclamando? Que nada! Que tal ir para a cozinha e aproveitar para fazer essa delícia para o lanche da tarde? 

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de açúcar

1 e 1/2 xícaras de leite

1 ovo

1 colher de sobremesa (rasa) de fermento químico.

Modo de preparo

Em uma tigela, misture o trigo com o açúcar e o fermento. Adicione o ovo e uma xícara de leite. Misture. Se a massa ficar muito dura, acrescente o restante do leite aos poucos até que a massa fique com a consistência semelhante à do leite condensado. Deixe a massa descansar por uns 10 minutos.

Aqueça o óleo, mas não deixe muito quente. Com a ajuda de uma colher, retire pequenas porções da massa e empurre para o óleo com o auxílio do dedo ou de outra colher. Deixe fritar até ficarem bem dourados. É importante que o óleo não esteja muito quente para que os bolinhos possam ficar cozidos por dentro. Retire-os e passe-os numa mistura de açúcar com canela.

Pronto! Agora é aproveitar com um café bem quentinho!!!

BOLO (FOFINHO) DE FUBÁ

(c) 2014 - Jorge dos Santos Moraes

Todo bolo de fubá é massudo e pesado, certo? Errado! Este bolo fica bem macio, delicioso quando acompanhado de um café (ou chá) bem fresquinhos. Vamos à receita?

Ingredientes

150g de farinha de trigo (peneirado)

150g de fubá amarelo (peneirado)

250g de açúcar

125g de manteiga ou margarina culinária (não use as "de potinho")

1 caixinha de creme de leite (200g)

3 ovos, claras e gemas separadas

1 colher de sopa de fermento químico

Leite o quanto baste.

Modo de preparo

Bata as claras em neve. Reserve.

Coloque o creme de leite em um copo tipo requeijão. Complete o copo com um pouco de leite. Reserve.

Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar e a manteiga (margarina), até formar um creme. Em seguida, acrescente o trigo, o fubá, o fermento e o creme de leite. Bata usando velocidade baixa de modo a incorporar os ingredientes. Não bata demais, senão a massa pode ficar mais densa (glúten desenvolvido).

Acrescente as claras e misture usando uma espátula ou fuet, tomando o cuidado de não mexer demais para não perder a aeração das claras. Não use a batedeira. Se quiser, coloque sementes de erva-doce quando misturar a massa. Elas dão aquele gostinho de "bolo da vovó"

Coloque a massa em forma de furo central previamente untada e enfarinhada. Leve ao forno pré aquecido em 175 °C (forno médio) e asse por cerca de 50 minutos. Uma dica para quem usa forno elétrico: quando assar bolos, deixe o dourador desligado nos primeiros 20 minutos. Passado esse tempo, ligue o dourador e deixe assar normalmente.

Pronto! Agora é só comer!!!

TORTA SALGADA DE LIQUIDIFICADOR

(Com recheio de linguiça calabresa e cebola)

Ótimo para o lanche da tarde ou para aquelas situações de emergência, quando chega uma visita inesperada e a gente fica pensando no que fazer. Com poucos ingredientes e fácil de fzaer. O recheio é apenas uma sugestão. Você pode usar sua criatividade. Vamos à receita?

Ingredientes da Massa

3 ovos

1 copo (tipo requeijão) de óleo (use neutro, como milho, girassol ou canola)

1 copo (tipo requeijão) de leite

1 copo (tipo requeijão) de farinha de trigo

1 xícara de amido de milho

1 pitada de sal

1 colher de sopa de fermento em pó

Ingredientes do Recheio

1 bom pedaço de linguiça calabresa defumada, cortada em fatias finas (não muito!)

1 cebola grande ou 2 médias, cortadas em meias rodelas

sal e pimenta, ao gosto

tomilho (opcional)

Modo de preparo

Comece pelo recheio:

Numa frigideira, frite ligeiramente as fatias de linguiça, tomando o cuidado de não deixá-las muito torradas. Evite o uso de óleo, fritando-as na própria gordura em fogo baixo. Reserve. A seguir, adicione um pouco de azeite de oliva na frigideira e frite as cebolas em fogo baixo, mexendo sempre, até que fique bem translúcido e começando a dourar. Tempere com sal,  pimenta e tomilho. Reserve.

Agora a massa:

Coloque todos os ingredientes no liquidificador, tomando o cuidado de colocar os ingredientes líquidos primeiro. Bata bem para misturar os ingredientes. Se a massa ficar muito grossa para seu liquidificador, pare um pouco, mexa com uma espátula e bata novamente. Repita o processo umas quatro vezes.

Montagem:

Unte uma forma do tamanho 20x30 com azeite de oliva e polvilhe com farinha de rosca. Coloque metade da massa e arrume na forma para que fique uma camada bem uniforme. Distribua as fatias de linguiça e, depois, espalhe a cebola sobre elas. Em seguida, espalhe o restante da massa de modo a cobrir o recheio. Para finalizar (opcional), corte umas fatias de tomate e coloque-as sobre a massa. Coloque um pouco de orégano e queijo ralado sobre os tomates e a massa.

Leve ao forno pré aquecido a 175 °C por cerca de 50 minutos, ou até ficar com uma aparência dourada por cima. Dica! Se usar forno elétrico com dourador, deixe o dourador desligado durante os primeiros 25 minutos. Depois desse tempo, pode ligá-lo novamente.

Pronto! Agora é só servir! Quente ou frio, fica uma delícia!!!!

Observação: A receita da massa é do Curso de Confeitaria Básica do Liceu de Ofícios da Prefeitura Municipal de Curitiba, curso que fiz em 2005!!!

 

MÚSCULO NO VINHO

(c) 2014 - Jorge dos Santos Moraes

Inspirado pela receita do famoso "beuf bourguignon", e porque nem só de pão vive o homem, a receita de hoje é de um prato delicioso feito com músculo bovino. A carne fica macia, suculenta e envolta por um molho denso fantástico. A guarnição pode ser uma simples polenta e uma bela fatia de pão tipo ciabatta (veja a receita aqui no blog)! E tudo fica melhor ainda com um bom vinho tinto para acompanhar. Vamos à receita?

Ingredientes

500g de músculo bovino (dianteiro) cortado em cubos médios.

160g de bacon cortado em cubos médios (prefira o com pouca gordura).

1 cenoura média (cerca de 160g) cortada em "cubos"

2 talos de salsão, cortados em pedaços.

2 cebolas médias, cortadas em "quadrados" (a "paisane")

2 tomates não muito grandes, sem pele, sem sementes e cortados em cubos

1 ou 2 folhas de louro

1 dente grande de alho inteiro e sem a casca.

1 colher de sobremesa de extrato de tomate.

200ml de vinho tinto seco (cerca de um copo de requeijão).

1 colher de sopa de farinha de trigo.

sal e pimenta ao gosto

Modo de preparo.

Tempere os cubos de músculo com sal e pimenta. Reserve em temperatura ambiente.

Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione um pouco de óleo, cerca de uma colher de sopa, e doure bem os cubos de bacon. Retire-os da panela e reserve.

No mesmo óleo da fritura do bacon, doure os cubos de músculo tomando o cuidado de colocar poucos pedaços de cada vez e de não virá-los demais, para que eles não soltem a água que a carne contém. Queremos pedaços dourados de carne. Na alquimia da cozinha, cor é sinônimo de sabor!!!

 

Retire os cubos de músculo e reserve-os junto com os cubos de bacon. Em seguida, na mesma panela, acrescente a cebola, a cenoura e o salsão e mexa bem para que eles "deglassem" a panela (retirada daquele fundo maravilhoso que ficou da fritura do bacon e da carne). Frite-os até que a cebola fique ligeiramente dourada.

 

Acrescente umas duas colheres de sopa de vinho tinto e mexa. Adicione as folhas de louro e o dente de alho. Cozinhe tudo por cerca de 2 minutos e, então, junte o bacon e a carne que estavam reservados. Adicione a colher de trigo e misture bem para incorporá-lo.

Agora, adicione os tomates e o extrato de tomate. Misture muito bem.

Finalmente, adicione os 200ml de vinho, misture, coloque a tampa sobre a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo, por umas duas horas, ou até que você perceba que a carne está macia o suficiente para ser cortada apenas com um garfo, tomando o cuidado de mexer de tempos em tempos, porque o trigo faz com que o molho tenha a tendência de grudar no fundo da panela, o que pode ficar queimado, dando um sabor ruim no final. Adicione um pouco de água durante o cozimento sempre que perceber que o molho começa a grudar demais. Pode-se usar um bom caldo caseiro de carne no lugar da água, mas, por favor, nunca use aqueles caldos em cubos vendidos nos mercados!!! Em breve vou ensinar como fazer um bom caldo caseiro que pode ser guardado no freezer!!! Se quiser, retire o dente de alho cozido antes de servir. Experimente o molho e veja se é necessário corrigir o sal.

Depois de pronto, é só comer!!!! BOM APETITE!

 

PÃO DE QUEIJO

(c) 2014 - Jorge dos Santos Moraes

Café com pão de queijo! Deliciosa combinação, irresistível! A receita é do curso de confeitaria básica do Liceu de Ofícios do Boqueirão da Prefeitura Municipal de Curitiba, curso que tive a oportunidade de fazer no ano de 2005. Vamos à receita?

Ingredientes
300 g de polvilho azedo (cerca de 3 xícaras de chá não muito cheias)
120 g de queijo mussarela (picada ou ralada)
2 ovos inteiros e mais 1 gema
1 colher de chá de sal (ou ao seu gosto)
150 ml de leite
150 ml de óleo de girassol (se quiser, pode ser de soja, milho ou canola)

Modo de Preparo

Em uma tigela grande, misture o polvilho e o sal. Reserve.





Em uma panela, misture o óleo e o leite, leve ao fogo e deixe ferver.






Despeje essa mistura fervente sobre o polvilho para escaldá-lo.

Com uma espátula (ou colher de pau), misture bem formando como uma "farofa" de massa.

Enquanto a massa está bem quente, adicione a mussarela e misture ligeiramente. Quando a temperatura for baixa o suficiente, trabalhe a massa com as mãos até que forme uma massa bem compacta e lisa. Durante esse processo, o óleo da mussarela vai se desprender. Não se preocupe! Isso é normal! Se desejar, você pode descartar esse óleo, mas quando adicionarmos os ovos, eles serão o agente aglutinador incorporando esse óleo à massa. Eu sempre deixo esse óleo.

Depois, acresce um dos ovos, misture bem a massa com uma das mãos de modo a incorporar o ovo. A massa começa a ficar "grudenta". Adicione o segundo ovo e repita o processo. Finalmente, acrescente a gema e refaça o processo anterior. A massa vai ficar ainda mais grudenta! É assim mesmo que tem que ser. Existem receitas que utilizam o queijo com a massa já fria, mas o resultado final será um pão de queijo mais consistente do que queremos.

Agora, com as mãos ligeiramente untadas, faça pequenas bolas e coloque-as sobre uma forma untada com muito pouco óleo. Eu dividi a massa em 16 bolinhas para a minha já conhecida forma de 35 cm x 35 cm.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 175 °C (médio) por um tempo entre 25 e 30 minutos até que eles cresçam e fiquem ligeiramente dourados. O tempo vai depender do seu forno. O ideal é que eles expandam formando "estrias", como o primeiro do canto inferior direito da foto abaixo.

Pronto! Agora é só aproveitar do seu modo favorito. Eu, por exemplo, adoro com um café passado na hora!!!!