BISCOITINHOS DE FUBÁ DO VELHO

(c) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

Hummm! Uma receita original daqui da minha cozinha, esses biscoitinhos amanteigados de fubá são perfeitos para aqueles momentos do dia quando bate uma fominha fora de hora. Leves, crocantes e com um toque amanteigado, vão muito bem na companhia de um delicioso copo de leite. E, é claro, são também perfeitos para o chá ou café da tarde. Vamos à receita?

Ingredientes

> 100g de farinha de trigo

> 100g de fubá mimoso amarelo

> 100g de amido de milho

> 150g de manteiga ou margarina culinária (em temperatura ambiente)

> 100g de açúcar

> 10g de fermento químico (para bolo)

> 1 ovo

Modo de preparo

Primeiro, em uma tigela, misture o trigo com o fubá, o amido e o fermento. Feito isso, adicione a margarina e, com os dedos, trabalhe a massa até que ela fique parecendo uma farofa úmida.

Em seguida, em outra tigela, misture bem o açúcar com o ovo até ficar um creme bem clarinho. 

Depois, adicione esse creme à tigela com as farinhas e, com uma espátula, misture bem até formar uma massa meio mole que lembra uma polenta. É assim mesmo que tem que ficar!

Cubra a tigela com um plástico e leve à geladeira por 30 minutos (assim fica mais facil modelar os biscoitinhos).

Passados os 30 minutos, retire a massa da geladeira e modele os biscoitinhos do tamanho desejado (evite fazê-los muito pequenos). Coloque-os em uma forma previamente untada e enfarinhada.

Finalmente, asse-os em forno pré-aquecido à temperatura de 175 °C, por uns 15 ou 20 minutos, tomando o cuidado de não queimá-los (o tempo vai depender, como sempre, do seu forno).

Depois de assados, deixe-os esfriar na própria forma.

Pronto! Fácil, não? Agora basta pegar um copo de leite, colocar alguns biscoitos em um pratinho e... bom apetite!

PÃEZINHOS DE CENTEIO E MELADO

(c) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

Já deve estar claro, pelas receitas postadas aqui no blog, a minha paixão pela panificação. É mágica a transformação da farinha de trigo em pão. A receita de hoje é simples, mas os pãezinhos ficam muito saborosos e com um aroma fantástico. Não são pãezinhos rústicos, com aquela casquinha crocante e tal, mas são ótimos para o lanche a qualquer hora do dia. Vamos à receita?

Ingredientes

Para  levedura

> 100g de farinha de trigo

> 8g de fermento seco instantâneo

> 100g de água (em temperatura ambiente)

Para a massa

> 200g de farinha de centeio

> 100g de farinha de trigo

> 8g de sal

> 24g de melado de cana

> 24g de óleo de girassol (ou milho - evite o óleo de soja)

> 140g de água (GELADA, se for usar a batedeira)

Modo de preparo

Em uma tigela (a da própria batedeira), misture os ingredientes da levedura. Cubra com um plástico e deixe fermentar por 30 minutos.

Passados os 30 minutos, adicione os ingredientes da massa à levedura e sove a massa, na batedeira ou com as mãos, até que a massa fique bem lisa e homogênea. Deve levar uns 10 ou 12 minutos na batedeira. Coloque a massa numa tigela levemente untada com óleo, cubra com o plástico e deixe reservado por mais 30 minutos para a segunda fermentação.

Finalmente, coloque a massa sobre a mesa ou bancada de trabalho e sove-a levemente para que ela absorva bem o óleo da tigela que ficou na sua superfície e para eliminar o ar da fermentação.

Divida a massa em 10 porções e forme bolinhas. Cubra cada bolinha com uma leve camada de trigo e coloque-as em uma forma untada. Depois que todas elas estiverem na forma, com uma faca bem afiada ou gilete, faça pequenas incisões na parte superior, formando um x, como mostra a figura.

Coloque a forma em um local protegido de correntes de ar e deixe as bolinhas crescerem (terceira fermentação) por 1 hora.

 

Depois desse tempo, com a ajuda de um borrifador comum, umedeça levemente os pãezinhos (sem enxarcá-los). Leve-os ao forno pré-aquecido a 210 °C. Com a porta do forno parcialmente aberta, borrife água nas paredes do forno de modo a criar uma atmosfera de vapor. Feche a porta do forno e baixe a temperatura para 175 °C. Asse-os por mais ou menos 25 minutos (o tempo dependerá do seu forno).

Depois de assados, coloque-os sobre uma grelha para esfriar (ou se preferir, pode comê-los ainda quentinhos, com manteiga, por exemplo).

Pronto! Bom apetite!

BOLO DE BANANA COM CANELA E AVEIA

(c) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

Eu adoro quando chega a hora do lanche no final da tarde. E lanche, para mim, tem que ter um bom bolo como companheiro perfeito para o café, chá ou achocolatado… A receita de hoje eu a concebi quando me bateu uma vontade danada de comer uma de bolacha que eu adoro, de uma marca famosa, feita com esses três ingredientes: a banana, a aveia e a canela – casamento perfeito, não? Juntei os ingredientes que eu tinha em casa e o bolo saiu. Vamos à receita?

Ingredientes

> 150g de farinha de trigo

> 50g de aveia em flocos (médios)

> 150g de açúcar

> 60g de manteiga ou margarina culinária (em temperatura ambiente)

> 125g de leite (meio copo de requeijão)

> 2 ovos (claras e gemas separadas)

> 75g de banana caturra (mais ou menos uma banana média)

> 1 colher de sobremesa de fermento químico (para bolo)

> canela ao gosto (eu usei 1 e ½ colher de chá não muito cheias)

Modo de preparo

Em uma tigela, bata as claras em neve. Reserve.

No liquidificador, bata a banana com o leite, as gemas e a canela. Reserve.

Em outra tigela, bata bem o açúcar com a manteiga. Depois, acrescente o leite batido e bata mais um pouco para misturar bem os ingredientes. Parece que desandou, mas não!

A seguir, acrescente o trigo e o fermento e mexa para incorporar a mistura. Não bata demais para não desenvolver o glúten do trigo (o bolo pode ficar duro).

Separe cerca de 1/3 da clara em neve, adicione à massa e misture bem.

Finalmente, adicione os 2/3 restantes da clara e misture delicadamente, para não perder a aeração das claras.

Coloque a massa em uma forma de pão retangular (ou outra forma de sua preferência) previamente untada e enfarinhada.

Asse em forno pré-aquecido a 175°C por mais ou menos 40 minutos (o tempo vai depender do seu forno). Ele não vai ficar um bolo muito crescido, por causa dos ingredientes.

Depois de assado, é só esperar esfriar e pronto! Bom apetite!!!

Algumas dicas:

1) Quanto a forma, eu usei a minha forma para pão caseiro que mede 10cm x 23cm x 6cm. Nas padarias ela é conhecida como forma para pão de 600g. Se quiser, use uma forma redonda de 20 cm de diâmetro ou menos. Não use forma maior ou o bolo vai ficar muito baixo.

2) Sempre que usar o forno elétrico para assar bolos, deixe o dourador (se tiver) desligado durante os primeiros 20 ou 30 minutos. Assim o bolo cresce melhor. Depois desse tempo, ligue o dourador e deixe assar o tempo necessário. Use sempre a grelha na posição mais baixa.

3) Se quiser, cubra o bolo com uma leve camada de açúcar de confeiteiro com canela, pouco antes de servir.

 

CROSTOLI (ou VIRA-CEROULA)

Vira-ceroula, Vira-Cueca, Orelha-de-Gato... Não importa como você o conhece, mas esse doce frito é mais um clássico na cozinha. Vendido a preço de ouro nas panificadoras e confeitarias, ele é muito fácil de fazer e cada um tem a sua própria receita. A que eu forneço aqui é mais uma das receitas do Curso de Confeitaria que eu fiz no Liceu de Ofícios da Prefeitura de Curitiba. Vamos a ela?

Ingredientes (serve bem 4 pessoas)

>375g de farinha de trigo

> 1 colher de sopa (cheia) de margarina culinária ou manteiga.

> 1 ovo

> 125g de leite

> 75g de açúcar

> 15g de fermento químico (para bolo) - cerca de uma colher de sopa um pouco mais que rasa

Modo de preparo

Em uma tigela, misture bem o trigo com a margarina, até que ela seja completamente absorvida pelo trigo. Deve ficar uma farofa bem fina (um trigo levemente umedecido pela margarina).

Em outra tigela, misture o leite com o açúcar e, com um batedor de arame (fuê), bata bem até que forme uma espuma.

Depois, adicione o ovo e bata novamente de modo a misturar bem os ingredientes.

Coloque o fermento nessa mistura, mexa rapidamente e, então, despeje-a na tigela com o trigo. Com os dedos, incorpore os elementos até formar uma massa mais compacta. Coloque-a na mesa ou bancada de trabalho e forme uma bola lisa e homogênea, MAS NÃO SOVE A MASSA!

Feito isso, polvilhe a mesa com trigo e abra a massa com o rolo de modo que ela fique o mais parecida possível com um retângulo de espessura de mais ou menos 1/2 centímetro (não deixe muito fina!).

Com uma faca, corte tiras de mais ou menos dois dedos de espessura.

Pegue uma das tiras de divida-a em três ou quatro pedaço iguais, Você decide o tamanho que quer dar aos crostoli.

Pegue um dos pedaços, faça um corte no meio, entre as duas pontas.

Abra a massa no corte, pegue uma das pontas e passe-a por dentro do corte. Puxe levemente dando a volta que irá formar o "vira".

Repita o processo com o restante da massa, aproveitando cada pedaço de massa. Os pedaços que sobrarem, junte-os, faça uma nova bola, abra e faça novos crostoli.

Frite-os em óleo não muito quente para que eles não fiquem muito escuros e crús por dentro. Vire-os algumas vezes até que eles fiquem bem corados (mas não queimados!). 

Depois de prontos, passe-os numa mistura de açúcar com canela e pronto! Bom apetite!!!

PÃES DE MINUTO

Mais uma receita clássica da confeitaria e padaria e uma delícia de acompanhamento para o café ou chá. Eu simplesmente amo os pães de minuto e adoro fazê-los em casa. A textura final lembra um grande "bolachão" e você pode dar a eles o sabor que quiser, acrescentando chocolate granulado, gotas de chocolate, raspas de limão ou laranja, essências... A receita original é do curso de Confeiteiro do Liceu de Ofícios da Prefeitura de Curitiba, curso que, como eu já disse aqui em outras oportunidades, eu tive a oportunidade de fazer no ano de 2005. Vamos a ela?

Ingredientes

> 400g de farinha de trigo

> 160g de açúcar

> 60g de margarina culinária (ou manteiga) em temperatura ambiente

> 1 ovo

> 10g de fermento químico (para bolo)

> 80g de leite

Modo de preparo

Em uma tigela, misture bem a margarina com o ovo.

Depois, acrescente o açúcar e misture bem, formando um creme.

Adicione o trigo e o fermento e trabalhe a massa com os dedos, delicadamente, misturando os ingredientes, até que o resultado seja uma farofa úmida.

Finalmente, adicione o leite e misture tudo, trabalhando com a mão até que fique uma bola bem homogênea. Não sove a massa. Se preciso, coloque-a sobre a mesa ou bancada de trabalho. Coloque de volta na tigela e polvilhe um pouco de trigo.

Cubra com um plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Passado esse tempo, divida a massa em 6 porções iguais e modele os pães do seu gosto. Eles podem ser redondos, ovalados (como os que eu fiz), quadrados, mas não devem ficar muito finos - o ideal seria uma espessura de 1,5 cm. Coloque-os em uma forma untada e enfarinhada, deixando um espaço entre eles. Eu usei uma forma normal para bolos de tamanho 20x30.

Pincele com gena de ovo misturada com água (uma gema + 1 colher de sobremesa de água) e leve-os para assar no forno pré-aquecido a 175°C (forno médio se o seu forno for a gás) por uns 40 minutos (o tempo vai depender do seu forno!). Se você estiver usando forno elétrico, deixe o dourador ligado durante todo o tempo e posicione a grelha na metade da altura da câmara do forno.

Eles estarão prontos quando estiverem com um belo tom corado e apresentarem belas e bem-vindas rachaduras na superfície. Cuidado para não queimá-los (no forno a gás, a tendência é que eles fiquem mais assados na parte de baixo). Retire-os da forma e coloque-os sobre uma grade ou grelha para esfriar. Cuidado, porque eles ficam muito quebradiços enquanto quentes.

E, agora, é só passar um café bem quentinho e devorá-los (se você for louco por pães de minuto como eu sou!).

PÃO COM OVO ESTRELADO À MODA DO VELHO

Bom, a receita de hoje não é daquelas receitas sofisticadas, cheia de onda, com ingredientes caros. Nada disso. Ela é bem simples, fácil de fazer, usa poucos ingredientes, mas é absurdamente deliciosa, ideal para aqueles momentos da noite quando bate uma fominha.... Vamos à receita?

Ingredientes

> Uma fatia de pão

> Um ovo

> óleo, azeite ou manteiga

>sal, ao gosto.

Modo de preparo

A primeira coisa a fazer, é pegar a fatia de pão (eu usei pão integral feito em casa - tem a receita aqui no blog!) e passar uma leve camada de manteiga em cada um dos dois lados. Feito isso, coloque-a em uma frigideira ainda fria.

Leve ao fogo médio e deixe fritar até que fique corado do seu gosto em ambos os lados. Coloque-a no prato e prepare o ovo.

Pegue outra frigideira, de preferência com anti-aderente e coloque uma fina camada de manteiga (ou óleo, ou azeite de oliva). Quebre o ovo nesta gordura, ainda fria! O segredo para se obter um ovo estrelado é partir com a gordura fria.

Ligue o fogo em chama média para baixa. O segundo segredo é nunca deixar a gordura esquentar demais. Um ovo estrelado deve ter as bordas bem claras e a gema cozida, mas mole ainda. O meu passou um pouquinho do ponto, por causa da fotografia, mas nada demais.

Agora deixe a gordura fazer o seu trabalho, lentamente fritando o ovo do jeito que nós queremos. Tenha paciência! 

O ovo estará feito quando a clara estiver cozida por completo. Se você não gostar a gema ainda mole, deixe mais um pouco de tempo.

Finalmente, coloque o ovo sobre o pão, polvilhe o sal e, se quiser e gostar, uma leve pitada de páprica doce. 

E bom apetite!!!!

PÃEZINHOS DE ÁGUA BEM CASEIROS

(c) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

E a receita de hoje é uma versão bem caseira de um pão tradicional disponível em algumas panificadoras da cidade - já foi o único tipo de pão por aqui, mas aos poucos foi substituído pelo "francesinho" e as únicas panificadoras que ainda fazem esse tipo de pão, não usam mais a tradicional receita de outros tempos, mas fazem com a mesma pré-mistura para francesinho. É claro que o nosso pãozinho não vai ficar igual ao pãozinho original, já que, para isso, seriam necessários a estufa de crescimento e um forno de convecção com vapor, mas o resultado final é um pão delicioso. Infelizmente não dá para fazer em forno convencional a gás, a menos que o seu forno tenha o dourador, como os fornos elétricos. Vamos à receita?

Ingredientes

LEVEDURA

> 100g de farinha de trigo

> 8g de fermento biológico seco instantâneo

> 100g de água

MASSA

> 300g de farinha de trigo

> 8g de sal

> 150g de água (GELADA, se for usar batedeira)

Modo de preparo

Em uma tigela (pode ser a da própria batedeira), misture os ingredientes da levedura. Cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Passado esse tempo, misture o sal com o trigo. À tigela com a levedura, adicione a água da massa e a mistura de trigo e sal. Se for usar a batedeira, trabalhe a massa por uns 10 minutos. Se for preparar manualmente, misture os ingredientes, coloque a massa sobre a mesa ou bancada e sove bem, por uns 15 minutos, até que ela fique bem lisa e homogênea.

Depois de sovada, a massa deve ser colocada em outra tigela levemente untada com óleo. Essa é a única gordura que deve entrar na massa, portanto, não exagere na quantidade! Cubra com um plástico e deixe descansar outros 30 minutos.

Depois de 30 minutos, coloque a massa sobre a mesa ou bancada de trabalho e sove-a ligeiramente para tirar o ar da fermentação e agregar a gordura da tigela que ficou impregnada na massa.

Com o auxílio de uma balança, divida a massa em 8 porções e forme pequenas bolinhas com elas.

O próximo passo é modelar os pãezinhos. Unte o lado de uma das mãos com um pouco de óleo, não muito e, depois, pressione o centro de cada bolinha, de modo a formar uma "bundinha" (rsrs). Não pressione demais para não rasgar a massa.

Coloque os pãezinhos modelados em uma forma previamente untada.

Cubra-os com plástico ou coloque-os em um lugar fechado, abrigado do vento, e deixe-os crescer por pelo menos 1 hora e não mais que 1 hora e meia.

Para terminar, pegue um borrifador de água e umedeça ligeiramente os pães, tomando  o cuidado de não encharcá-los. Leve-os ao forno pré-aquecido a 210 °C. Pulverize um dos lados internos do forno de modo a criar um ambiente saturado de vapor. Feche o forno rapidamente e asse os pãezinhos por uns 20 minutos.

Depois de assados (eles não devem crescer muito!), coloque-os para esfriar em uma tela ou grelha, mas, se preferir, pode comê-los ainda quentinhos, bem crocantes, com manteiga. E não se preocupe se eles não ficarem com o formato modelado. É normal isso acontecer.

ROSQUINHAS DE FUBÁ

(c) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

Chove lá fora! Que bom! Melhor dia para correr até a cozinha e preparar um bom café e, para acompanhar, essas rosquinhas de fubá! Uma receita simples e de fácil execução. Vamos à receita?

Ingredientes

> 180g de farinha de trigo (1 e 1/2 xícaras)

> 100g de fubá mimoso (1 xícara)

> 100g de leite (1/2 xícara)

> 80g de açúcar (1/2 xícara)

> 1 ovo

> 10g de fermento químico (1 colher de sobremesa)

> 20g de amido de milho (1 colher de sopa)

> 1 colher (sopa) de óleo de milho ou girassol

Modo de preparo

Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes secos.

Em outra tigela, bata o ovo com o óleo e o leite.

Misture o ovo batido com os ingredientes secos. Trabalhe a massa até obter uma bola de massa bem homogênea e lisa. Não sove a massa! Polvilhe um pouco de trigo sobre ela, coloque-a em uma tigela e deixe descansar por uns 10 minutos.

Passado esse tempo, coloque a massa sobre a mesa ou bancada de trabalho, tomando o cuidado de polvilhar um pouco de trigo sobre ela. Com o rolo, abra a massa até que ela fique com uma espessura de cerca de 1/2 centímetro (não deixe muito fina).

Com dois copos ou cortadores de diâmetros diferentes, corte a massa formando as rosquinhas.

Junte a massa que sobrar, faça uma nova bola e repita o processo cortando novas rosquinhas. Continue até que não seja mais possível fazer uma rosquinha. Cuidado para não adicionar muito trigo nesse processo, ou a massa tenderá a ficar muito dura no final.

Depois de prontas, frite as rosquinhas em óleo não muito quente, sem deixá-las coradas demais ou queimadas. Retire-as sobre papel toalha.

Pronto! Se quiser, polvilhe as rosquinhas com uma mistura de açúcar e canela!