E aqui está a receita de um clássico de A Cozinha do Velho: croissant. O preparo é um pouco demorado, mas, no final, o resultado é maravilhoso. Você pode comê-los ainda quentinhos (a melhor hora para comê-los!) ou, se preferir, depois de frios, pode fazer sanduíches com o recheio de sua preferência. Basta esquentá-los rapidamente, com o recheio, em seu forno (mas, pelo amor de Deus, não cometa o sacrilégio de esquentá-los no microondas!). E, modéstia à parte, esses croissants ficam muito melhores que aqueles da marca famosa do Chef V que são vendidos nos shoppings do país. A receita original é a do curso de confeiteiro do Liceu de Ofícios da Prefeitura de Curitiba, curso que eu fiz no ano de 2005, mas o preparo tem algumas modificações que eu fiz. Vamos a ela?
Ingredientes
LEVEDURA
125g de trigo
125g de água
10g de fermento biológico seco instantâneo (ou 30g do biológico fresco)
MASSA
325g de farinha de trigo
10g de sal
40g de açúcar
125g de água
1 ovo (cerca de 50g)
OUTROS
250g de margarina para folhados em temperatura ambiente (não use a margarina comum!)
2 gemas misturadas com 2 colheres de sobremesa de água (para pincelar)
Modo de preparo
No "bowl" da batedeira (ou num bowl comum, se quiser fazer sem batedeira, ou caso sua batedeira não possa bater massas de pão), misture os ingredientes da levedura. Cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.
Passado esse tempo, acrescente os ingredientes da massa à levedura. Na batedeira, bata a massa por uns 10 minutos, parando a cada 3 minutos para "rasgar" a massa (divida ela em pedaços com as mãos e coloque de volta no bowl) - isso ajuda a desenvolver o glúten e melhorar a elasticidade da massa. Se estiver fazendo sem a batedeira, sove a massa por uns 15 ou 20 minutos, até que ela fique lisa e elástica. Coloque a massa em um bowl enfarinhado, polvilhe a massa com trigo, cubra com um plástico e deixe descansar por outros 30 minutos.
A seguir, coloque a massa sobre a mesa ou sobre sua bancada de trabalho, previamente polvilhada com trigo e, com o rolo, abra-a formando um retângulo com as medidas aproximadas de 40 cm x 25 cm.
Com um pincel, retire toda e qualquer farinha que esteja sobre a massa. Isso ajuda no processo de formação das folhas.
Agora, pegue a margarina para folhados e distribua sobre 2/3 da massa.
Depois, dobre o terço da massa que ficou sem a margarina sobre 1/3 da massa com margarina.
Finalmente, dobre o terço restante, com margarina, sobre a massa, formando nossa primeira "dobra de 3" ou dobra simples.
Polvilhe trigo sobre e sob a massa e, com o rolo, abra novamente em retângulo, mas não abra demais (não precisa ficar muito fina).
Limpe o trigo com o pincel e faça uma nova dobra de 3.
Polvilhe trigo e abra novamente em retângulo (novamente, não precisa ficar muito fino). Você vai perceber que a massa começa a ficar resistente ao rolo. Limpe o trigo com o pincel e faça nossa terceira dobra de 3.
Cubra com um plástico e deixe descansar por 10 minutos.
Com um pincel, retire toda e qualquer farinha que esteja sobre a massa. Isso ajuda no processo de formação das folhas.
Agora, pegue a margarina para folhados e distribua sobre 2/3 da massa.
Depois, dobre o terço da massa que ficou sem a margarina sobre 1/3 da massa com margarina.
Finalmente, dobre o terço restante, com margarina, sobre a massa, formando nossa primeira "dobra de 3" ou dobra simples.
Polvilhe trigo sobre e sob a massa e, com o rolo, abra novamente em retângulo, mas não abra demais (não precisa ficar muito fina).
Limpe o trigo com o pincel e faça uma nova dobra de 3.
Polvilhe trigo e abra novamente em retângulo (novamente, não precisa ficar muito fino). Você vai perceber que a massa começa a ficar resistente ao rolo. Limpe o trigo com o pincel e faça nossa terceira dobra de 3.
Cubra com um plástico e deixe descansar por 10 minutos.
Passado esse tempo, abra a massa em retângulo com uns 5 mm de espessura e com tamanho aproximado de 55 cm x 27 cm. Retire o trigo com um pincel e com uma faca bem afiada, retire cerca de 5 mm de massa de cada lado (isso melhora as folhas já que as bordas da massa ficam fechadas durante o processo).
Divida a massa de tal forma a ter 8 triângulos. Estamos quase lá!
Pegue um dos retângulos e retire o trigo de ambos os lados. Faça um pequeno corte na base do triângulo e enrole a massa em direção à ponta da massa, formando o croissant. Ajeite-o com a mão e coloque-o numa forma levemente untada (não unte demais, pois, a massa já tem gordura suficiente.)
Repita o processo para os demais triângulos e não se preocupe se eles não ficarem exatamente iguais. Eu uso a minha velha forma 35 cm x 35 cm.
Cubra a forma com um plástico e deixe os croissants crescerem por 30 minutos.
Depois de 30 minutos, pincele-os com a mistura de gemas e água e, se quiser, polvilhe orégano sobre eles. Leve-os ao forno pré-aquecido a 180 °C (forno médio se usar forno a gás). Se usar forno elétrico, use a grelha na posição central e com o dourador ligado.
Depois de 20 minutos eles estarão prontos. Você pode deixá-los esfriar na própria forma ou pode colocá-los em uma grelha. Neste caso, muito cuidado ao tirá-los da forma. Use uma espátula grande, porque eles ficam muito frágeis quando saem do forno. À media que esfriam, eles ganham mais consistência. Se fizer no forno a gás, talvez demore um pouco mais e deve ficar uma casca mais espessa embaixo.
Agora é só comer! Bon Appétit!
