sexta-feira, 25 de setembro de 2015

ROSQUINHAS DE FUBÁ

(c) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

Chove lá fora! Que bom! Melhor dia para correr até a cozinha e preparar um bom café e, para acompanhar, essas rosquinhas de fubá! Uma receita simples e de fácil execução. Vamos à receita?



Ingredientes
> 180g de farinha de trigo (1 e 1/2 xícaras)
> 100g de fubá mimoso (1 xícara)
> 100g de leite (1/2 xícara)
> 80g de açúcar (1/2 xícara)
> 1 ovo
> 10g de fermento químico (1 colher de sobremesa)
> 20g de amido de milho (1 colher de sopa)
> 1 colher (sopa) de óleo de milho ou girassol

Modo de preparo

Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes secos.

Em outra tigela, bata o ovo com o óleo e o leite.

Misture o ovo batido com os ingredientes secos. Trabalhe a massa até obter uma bola de massa bem homogênea e lisa. Não sove a massa! Polvilhe um pouco de trigo sobre ela, coloque-a em uma tigela e deixe descansar por uns 10 minutos.




Passado esse tempo, coloque a massa sobre a mesa ou bancada de trabalho, tomando o cuidado de polvilhar um pouco de trigo sobre ela. Com o rolo, abra a massa até que ela fique com uma espessura de cerca de 1/2 centímetro (não deixe muito fina).



Com dois copos ou cortadores de diâmetros diferentes, corte a massa formando as rosquinhas.




Junte a massa que sobrar, faça uma nova bola e repita o processo cortando novas rosquinhas. Continue até que não seja mais possível fazer uma rosquinha. Cuidado para não adicionar muito trigo nesse processo, ou a massa tenderá a ficar muito dura no final.




Depois de prontas, frite as rosquinhas em óleo não muito quente, sem deixá-las coradas demais ou queimadas. Retire-as sobre papel toalha.




Pronto! Se quiser, polvilhe as rosquinhas com uma mistura de açúcar e canela!



quarta-feira, 16 de setembro de 2015

PIZZA CASEIRA DO VELHO

(C) 2015 - Jorge dos Santos Moraes

E quando o assunto é pizza, todo mundo adora, não é? Um disco de massa bem assada, coberta com uma camada generosa de molho de tomate e queijo, muito queijo, é tudo o que basta para uma pizza simples e super saborosa. E aí, você pode perguntar: por que fazer em casa se eu posso simplesmente pedir pelo telefone? É, até pode mesmo. Mas fazer em casa é muito mais prazeroso e divertido. Você pode reunir a família ou os amigos e fazer todo mundo botar a mão na massa. Entre uma conversa e outra, o resultado final é simplesmente uma pizza muito mais saborosa. Nesta receita vamos fazer uma pizza de calabreza. Vamos à ela?



Ingredientes
(suficientes para uma pizza de 35cm de diâmetro - big)


PARA A MASSA

Levedura
> 50g de trigo
> 6g de fermento seco instantâneo
> 50g de água

Massa
> 250g de trigo
> 30g de manteiga em temperatura ambiente (ou margarina culinária)
> 9g de sal
> 9g de açúcar
> 30g de gema de ovo (mais ou menos duas gemas pequenas)
> 100g de água (GELADA, se for usar a batedeira)


PARA O MOLHO DE TOMATE 
(tipo ragú - com pedaços de tomate)
> 500g de tomate (bem maduros)
> 1 cebola pequena cortada em duas metades
> 2 dentes de alho com as cascas
> sal e orégano (seco) ao gosto


PARA A COBERTURA DA PIZZA
> 300g de queijo mussarela (ralada, em pedaços, fatias... ao seu gosto)
> 200g de linguiça calabreza defumada (um gomo, cortado em fatias)
> orégano ao gosto


Modo de preparo

Primeiro, vamos fazer a massa, começando pela levedura (vamos "acordar" o fermento!). Em uma tigela, misture bem os ingredientes, até formar uma massa pastosa. 



Cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Em seguida, acrescente os ingredientes da massa à levedura, misture bem e sove a massa resultante por uns 20 minutos, se à mão, ou por uns 10 minutos, se na batedeira, até que resulte uma bola de massa bem lisa e homogênea. Coloque-a em uma tigela polvilhada com trigo.



Polvilhe mais trigo sobre a massa, cubra com um plástico e deixe descansar por uma hora.

Depois de uma hora, pré aqueça o forno a 200 °C.

Coloque a massa sobre a mesa enfarinhada e abra, manualmente, como fazem os "mestres pizzaiolos", ou usando o rolo, como eu gosto de fazer. Não se preocupe que fique um círculo perfeito, afinal, estamos fazendo uma pizza caseira! Abra-a até que ela tenha um diâmetro de 35 cm, ou um pouco mais.



Em seguida, transfira a massa para uma forma enfarinhada. Aqui eu dou uma sugestão de como você pode fazer essa transferência (dobre na metade, na metade de novo, leve à forma e desfaça as duas dobras).


 

Com as mãos finalize dando a forma circular à massa. Em seguida, com um garfo, faça pequenos furos na massa. Isso evita que ela crie bolsões de ar levantando a massa (se não sua pizza vai vira pão sírio! rsrs)



Leve ao forno e asse por 7 ou 8 minutos apenas, tomando o cuidado de não permitir que ela comece a dourar. Esse pré-assamento é necessário para que ela não fique crua quando assada no forno caseiro). Depois de assada, coloque-a sobre uma tela ou grelha e deixe esfriar. Não esfrie na forma, porque ela vai ficar úmida!



Com a massa pronta e assada, vamos ao molho! Você pode fazer o molho do seu jeito, os mesmo comprar aqueles prontos (urgh!). Os procedimentos a seguir são apenas minha maneira de fazer um molho de tomate bem simples, mas muito saboroso.

Tire as peles e as sementes dos tomates e corte-os em pedaços pequenos.

 
Pegue as duas metades da cebola e os dentes de alho (que devem ser amassados ligeiramente com o auxílio de uma faca ou colher). Coloque-os em uma panela, com umas duas ou três colheres de óleo de girassol ou azeite de oliva (melhor ainda) e deixe que fritem até ficarem bem dourados. 




Retire-os da panela antes de colocar os tomates.

Neste momento, você deve estar perguntando: tirar a cebola e os dentes de alho? Sim, isso mesmo. Este método, que eu adoro, eu o aprendi no livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, da renomada escritora Marcella Hazan. Nada mais desagradável que comer um molho de tomate com gosto de cebola crua!...

Adicione os tomates, acrescente um pouco de água (não muito!) e deixe cozinhar lentamente, em fogo bem baixo, por uns 30 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando água, se necessário. O molho deve ficar bem cozido e com pedaços de tomate.



Desligue o fogo, coloque sal e orégano ao gosto, mexa bem e transfira para uma tigela para esfriar. Se o molho ficar ligeiramente ácido, deixe-o assim mesmo! Não caia no velho truque de adicionar uma pitada de açúcar! Isso é totalmente errado! O amido presente nas massas é suficiente para acabar com essa "acidez"!


Antes de montarmos a pizza, falta ainda um pequeno detalhe: a linguiça calabreza! Como estamos fazendo no forno caseiro, precisamos fritar levemente as fatias, na própria gordura e sem deixá-las queimar. Não use óleo! (eu odeio comer pizza de calabreza por aí, porque quase todas as pizzarias usam óleo de soja para fritar as linguiças e eu odeio óleo de soja!).



Agora é só montar a pizza e assá-la. Se quiser uma pizza mais crocante, coloque-a diretamente na grelha do forno, tomando o cuidado de não deixar por muito tempo para não queimá-la. Se quiser uma pizza mais "fofinha", asse-a numa forma. Em ambos os casos, o forno deve estar em 200 °C (forno alto). E, uma última dica: não asse demais a pizza, mas apenas o suficiente para derreter o queijo mussarela. Os queijos disponíveis nos mercados, em sua grande maioria, são saturados com óleo e esse óleo é liberado no derretimento excessivo.

Agora é só servir e bom apetite!



Ah! Lembre-se de colocar o orégano depois de assada a pizza! Ele libera o aroma em contato com o queijo derretido e não fica queimado!